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2 de abr. de 2023 · La rancidez hidrolítica es un proceso en el cual los triglicéridos de un aceite o grasa se hidrolizan y se descubren en ácidos grasos y glicerol, lo que provoca la aparición de sabores y olores desagradables.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Llegados a este punto, ¿qué tipos de indicadores se usan para determinar la rancidez?
Recursos Educativos UNAM: Rancidez hidrolítica y rancidez oxidativa. Inicio. Recursos Educativos. Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
El uso repetido de aceites puede afectar su tiempo de vida o bien, a los alimentos fritos en ellos, desarrollando así rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa, polimerización y reacciones de degradación térmica junto con cambios en sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales, tanto en el aceite como en el alimento.
Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis. El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina.
