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El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas.
- Fundamentos y Técnicas
- Introducción
- 2.4 Determinación de elementos minerales
- 4.1.1. Método de Kjeldahl
- 4.3.4. Capacidad de retención de agua
- 6.1.2. Bomba calorimétrica
- Agua desionizada
- Agente reductor
- Agua de cristalización
- Azeótropo
- Blanco
- Bomba calorimétrica
- Celita
- Coloide
- Crisol
- Curva Patrón
- Desecador
- Exactitud
- Fosofolípidos
- Glucoamilasa
- Grado de instauración
- Gravimetría
- Higroscópico
- Método colorimétrico
- Método oficial
- Método volumétrico
- Miscible
- Perlas de ebullición
- Pesafiltro
- Picnómetro
- Precisión
- Retrogradación
- Selectividad
- Sensibilidad
- Sifón
- Solución patrón
- Turbiedad
- Vitamina A
Facultad de Química, UNAM Análisis de Alimentos Fundamentos y Técnicas
La Química y el Análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la Fisicoquímica, Química Orgánica, Biología y Química Analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX, tuvieron un efecto im-portante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos, y han ...
El término elementos minerales es poco preciso, pues en los minerales se encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y suelen determinarse como elementos más que como compuestos esp...
En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand, et al, 1987). El método que se basa en la determinación de...
La capacidad de retención del agua puede definirse como la cantidad de agua que se mantiene unida a la proteína hidratada, aun después de la aplicación de una fuerza externa como presión, o más comúnmente centrifugación (Theobaudin, et al, 1997). En este método se mide tanto el agua ligada (agua de hidratación, no congelable), como el agua capilar,...
El aparato más importante para realizar la medición del valor calórico es la bomba calorimétrica adiabática (ver Fig 12). La reacción se inicia dentro de un recipiente a volumen constante (el que, si la reacción es una combustión, contiene oxígeno a una presión de 30 atm aproximadamente) y se registra la temperatura. La temperatu- ra del baño de ag...
Es aquella a la cual se le han quitado los cationes, como los de sodio, calcio, hierro, cobre y otros, y aniones como el carbonato, fluoruro, cloruro, etc., mediante un proceso de intercambio iónico. El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada, debido a que absorbe el CO atmosférico. 2 Éste, al disolverse, forma ácido ca...
Compuestos capaces de reducir diversos agentes oxidantes. Por ejemplo, azúcares reductores, tales como glucosa, fructosa y maltosa.
Agua que se encuentra presente en un hidrato, en proporciones definidas.
Mezcla líquida cuyo punto de ebullición es constante. En el punto azeotrópico, la composición en el vapor es idéntica a la composición en el líquido.
Solución que contiene todos los reactivos a las concentraciones apropiadas, me-nos la sustancia que se analiza. Es útil en particular en espectrofotometría para restar la absorbancia causada por las sustancias que no están en estudio.
Se usa para determinar el poder calorífico de un combustible cuando se quema a volumen constante.
Es el nombre de una gama de productos que forman la llamada Tierra Dia-tomacea o Diatomita. El material del que se compone la celita, está formado por los restos de los esqueletos de diminutas plantas denominadas Diatomeas. Se emplea como ayudante de filtración por su gran retención de partículas sólidas o semi-sólida y a la vez de mantener un fluj...
Sustancia que al disgregarse en un líquido, se divide en partículas de diámetro comprendido entre uno y cien milimicras aproximadamente, que se denominan micelas, y tienen como origen la agrupación de moléculas o iones.
Es un pequeño contenedor el cual posee una cavidad, la encargada de fundir o calcinar. El crisol de porcelana, al estar hecho de este material, tiene la propiedad de resistir las altas temperaturas.
Se trata de una curva de referencia construida con cantidades conocidas de una sustancia que se utiliza para determinar la cantidad de esta sustancia presente en una muestra incógnita. En muchas determinaciones se cumple una relación proporcional entre la magnitud o intensidad de color que da una reac-ción, y la cantidad del reactivo que la provoca...
Es un recipiente que permite mantener la atmósfera dentro del mismo prácti-camente exenta de humedad, es hermético y contiene en su interior una sustancia desecante. Los desecadores se construyen generalmente en vidrio o plástico. Tanto el borde del desecador como el de la tapa están esmerilados y para aumentar la adherencia entre ellos y lograr as...
Capacidad del método para proporcionar un resultado que sea lo más cercano posible al “valor real”.
El término fosfolípido se puede usar para designar cualquier lípido que contenga ácido fosfórico en forma mono o diéster.
También denominada amiloglucosidasa se obtiene de un hongo, el Aspergillus rhizopus, y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa, lo que se traduce en una aceleración de la fermentación.
Se refiere a la cantidad de dobles enlaces presentes en una grasa o aceite.
Se basa en las medidas de masa donde requiere fundamentalmente dos medi-das experimentales, Peso de la muestra analizada, y peso del analito de una sustancia de composición química conocida que contenga el analito.
Compuesto o sustancia que absorbe agua con facilidad.
Hay ciertos elementos que al combinarse con otros dan coloraciones específicas. La colorimetría sirve para para identificar compuestos por medio de su color característico. La colorimetría está basada en el hecho de que la luz blanca, al pasar a través de la solución, algunas longitudes de onda son absorbidas mientras que otras no. Por ejemplo, una...
Son los procedimientos que han sido evaluados y aprobados para ser utilizados como métodos de control.
Se basa en la ley estequiométrica conocida como Ley de las Proporciones Recíprocas. La ecuación fundamental de la volumetría permite calcular la con-centración de la disolución problema si se conoce la de la disolución patrón y los volúmenes de ambas disoluciones que se emplearon para alcanzar el punto final de la valoración.
Es un alcohol poliénico isoprenoide que se conoce también con otros nombres como retinol. En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporción, en la parte lipídica como retinol esterificado con el ácido palmítico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, se encuentran los carotenoides, como el β-caroteno, p...
Es un alcohol poliénico isoprenoide que se conoce también con otros nombres como retinol. En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporción, en la parte lipídica como retinol esterificado con el ácido palmítico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, se encuentran los carotenoides, como el β-caroteno, p...
Es un alcohol poliénico isoprenoide que se conoce también con otros nombres como retinol. En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporción, en la parte lipídica como retinol esterificado con el ácido palmítico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, se encuentran los carotenoides, como el β-caroteno, p...
Es un alcohol poliénico isoprenoide que se conoce también con otros nombres como retinol. En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporción, en la parte lipídica como retinol esterificado con el ácido palmítico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, se encuentran los carotenoides, como el β-caroteno, p...
Es un alcohol poliénico isoprenoide que se conoce también con otros nombres como retinol. En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporción, en la parte lipídica como retinol esterificado con el ácido palmítico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, se encuentran los carotenoides, como el β-caroteno, p...
Es un alcohol poliénico isoprenoide que se conoce también con otros nombres como retinol. En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporción, en la parte lipídica como retinol esterificado con el ácido palmítico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, se encuentran los carotenoides, como el β-caroteno, p...
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Es un alcohol poliénico isoprenoide que se conoce también con otros nombres como retinol. En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta, en su mayor proporción, en la parte lipídica como retinol esterificado con el ácido palmítico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, se encuentran los carotenoides, como el β-caroteno, p...
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PRÁCTICA 3. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN. ALIMENTOS .............................................................................................................. 18. PRÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO POR EL METODO. SOXHLET
1.6.1. Determinación de cenizas en alimentos La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios
Objetivo o propósito. Presenta el fundamento, características y descripción de los métodos para determinar cenizas, haciendo enfásis en las medidas de higiene y seguridad y los algoritmos de cálculo para el método en seco.
1. OBJETIVO. Determinar las cenizas totales en muestras de alimentos. 2. CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE. El método es aplicable a harinas, leches, pan cereales, formulas infantiles, granos y alimentos en general, excepto aquellos que requieran un tratamiento previo a la incineración. 3. FUNDAMENTO.
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la
